México.- El chef e investigador de la cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, consideró que existe un “racismo culinario” ante la comida indígena y heredada de nuestros antepasados.

“Los antiguos mexicanos pudieron descubrir y desarrollar alimentos nutritivos como el pozol, que es bebida que consumen muchas personas para ir fuertes a trabajar al campo, o el pinole, que se obtiene de maíz tostado y molido, y que deportistas extremos lo consumen antes de sus rutinas para obtener energía”, agregó.

Resaltó que hay alimentos elaborados a base de maíz, que son producto de creatividad de generaciones de mexicanos, como la tortilla, tlacoyos, gorditas, totopos, tamales, elotes dulces y salados, panqués, pozoles y palomitas.

Asimismo, de subderivados de este cereal, como la masa, y las tortillas que elaboran los ñañús, de Querétaro y Guanajuato, y a las que estampan sellos.

En la conferencia Platillos del maíz; cultura gastronómica ancestral y contemporánea, realizada vía web por la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, resaltó particularmente la tecnología desarrollada con equipo y creatividad para generar el proceso de nixtamalización.

El investigador del Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, Flavio Aragón Cuevas, destacó a su vez que Oaxaca es líder en riqueza de maíces nativos y en cultura culinaria, pues existe un abanico de semillas que aprovechan los pueblos indígenas en una gran diversidad de climas y suelos.

Refirió que hay más de 30 razas de maíz que se cultivan en 600 mil hectáreas del estado, la mayoría nativas; algunas con bajos rendimientos (1.22 toneladas por hectárea) y muchas con nulo uso de agroquímicos, por lo que son maíces orgánicos.

La importancia del maíz en Oaxaca, refirió, es crucial y por ello es necesario preservar la riqueza genética del grano frente a la amenaza de los transgénicos. Oaxaca, expuso, es un estado donde 27 por ciento de la población sufre pobreza alimentaria y es expulsor de migrantes hacia Estados Unidos.

El investigador consideró necesario impulsar la siembra de maíces nativos alrededor de las grandes ciudades para fomentar la economía campesina, preservar los maíces y permitir que la sociedad goce de la gran diversidad gastronómica que ofrece el maíz.

BTM