Envueltos en hojas de plátano, totomoxtle o las mismas hojas del tallo de la planta del maíz, la diversidad de tamales que hay en México es muestra de la riqueza gastronómica y cultural que recordamos durante el mes de febrero, en el Día de la Candelaria.

El tamal, vocablo que viene del náhuatl tamalli y que significa “envuelto”, tiene su origen en la época prehispánica, cuando estaba presente tanto en ceremonias como en el consumo diario. Hoy, lo encontramos de norte a sur y preparados con un sinfín de recetas preservadas y transmitidas a lo largo de los años.

La tradición de comer tamales el 2 de febrero está relacionada con el uso ceremonial que tenía este platillo en festividades como la del inicio del ciclo agrícola, que se celebraba en el primer mes del calendario mexica; además, este ritual coincide con el Día de la Candelaria del calendario católico, que conmemora la purificación de la virgen María y la presentación del niño Jesús en el templo.

En el país se calcula que existen aproximadamente 500 tipos de tamales, la mayoría tiene como base el maíz y la manteca. En Oaxaca por ejemplo, podemos encontrar tamales de chicatanas (hormigas comestibles), armadillo, iguana, pescado, camarón, tichinda, chileajo (con carne de puerco o pollo), mole negro con pollo, frijol blanco y calabaza.

En Guerreo es posible degustar algunos tamales rellenos con mariscos, de hongos, los nacatamales (con carne de res y chile guajillo), de pollo con hierba santa y guisado con chile guajillo crudo, así como los tamales de ceniza o tamal nejo que van acompañado de pipián o mole verde.

En Michoacán son muy famosas las corundas, tamales en forma de triángulo envueltos en hoja de milpa y servidos con crema, salsa de tomate y queso; en Morelos se preparan de hoja de aguacate, de ciruela silvestre, de flor de tzompantli, así como de hongos rojos, azules, blancos y amarillos, mientras que en Tabasco son famosos los de cabeza de puerco, chipilín, masa colada y pejelagarto.

De Aguascalientes son los de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate; en Campeche, los tamales pueden llevar salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias, en tanto que su relleno puede ser de carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras.