El huitlacoche, cuyo nombre científico es Ustilago maydis (DC) Corda, es un hongo parásito del maíz, lejanamente emparentado con los champiñones. 

Si bien este organismo pasa una parte de su vida dentro de la planta infectada, las esporas son producidas fuera de ésta y son capaces de infectar a otra planta, inclusive son susceptibles de cultivar con la finalidad de ser propagadas a escala industrial para su comercialización.

Esta y otras características biológicas, han convertido al huitlacoche en el “conejillo de indias” por excelencia para el estudio de la genética en hongos, inclusive el proyecto del genoma del huitlacoche concluyó con éxito en Alemania.

En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar. 

Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos a base de maíz. 

También es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote.

En restaurantes, forma parte de menús en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre.

El año pasado, el Estado de México ganó el primer lugar a nivel nacional en el “Festival Salsatón 2018”, que se celebró en la Ciudad de México, en la categoría de “Salsa más original”, la cual fue elaborada con huitlacoche.

Granos de elote, flor de calabaza y chiles serranos fueron algunos de los ingredientes, además del huitlacoche, en esta salsa que elaboró Mariana González Muñoz, una emprendedora mexiquense que ha posicionado su marca “Sofía Gourmet” como transformadora de alimentos.
 
Y es que, gracias al apoyo del gobierno del Estado de México, a través de la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (Sedagro), logró la incursión al concurso, en el cual consiguió el primer lugar.
 
La empresaria mexiquense resaltó que el huitlacoche con el que elaboró la salsa, es producido en el municipio de Ixtlahuaca, de donde también es originaria la marca “Sofía Gourmet”.
 
A través de la producción y transformación se logra una importante cadena productiva, que va desde la siembra de la semilla del maíz, hasta la comercialización de la salsa de huitlacoche y otros productos. 

Isaías Ortiz Sánchez y su familia distribuyen este producto en la Central de Abastos de la Ciudad de México y para algunas empresas distribuidoras, que la exportan a países como España y Estados Unidos, con una producción de 170 toneladas al año, 
 
Ortiz Sánchez señaló que la temporada de cosecha es entre junio y septiembre, se invierten cuatro meses desde la siembra de la semilla, la inoculación del hongo en los jilotes de maíz, y el corte de las mazorcas con el llamado oro negro mexiquense.
 
El productor mexiquense de huitlacoche describe su actividad en el campo con pasión y asegura que este cultivo brinda trabajo a 80 familias de la comunidad, quienes una vez que el huitlacoche está listo, lo cortan y lo separan por calidades, para finalmente distribuirlos.

Ambos productores reconocen que, aunque el Estado de México no se distingue por su producción de huitlacoche, este alimento sí tiene un estándar de calidad por encima de lo que se produce en otros estados y se ha vuelto de la preferencia en el circuito gourmet