Por Iván Santiago.

México.- Envueltos en hojas de plátano, totomoxtle o las mismas hojas del tallo de la planta del maíz, la diversidad de tamales que hay en México es muestra de la riqueza gastronómica y cultural que recordamos durante el mes de febrero en el Día de la Candelaria.

El tamal, vocablo que viene del náhuatl tamalli y que significa “envuelto”, tiene su origen en la época prehispánica, cuando estaba presente tanto en ceremonias como en el consumo diario. Hoy, lo encontramos de norte a sur y preparados con un sinfín de recetas preservadas y transmitidas a lo largo de los años.

Particularmente, la tradición de comer tamales el 2 de febrero está relacionada con el uso ceremonial que tenía este platillo en festividades como la del inicio del ciclo agrícola, que se celebraba en el primer mes del calendario mexica; además, este ritual coincide con el Día de la Candelaria del calendario católico que conmemora la purificación de la virgen María y la presentación del niño Jesús en el templo.

En el país se calcula que existen aproximadamente 500 tipos de tamales, pero seguramente este número se quedaría corto si exploramos minuciosamente cada una de las regiones y pueblos, donde este alimento se prepara con una gran cantidad de ingredientes producidos de manera local y que son reflejo de una cultura ancestral.

Para los mexicanos, el tamal, que tiene como base el maíz y la manteca, es un platillo de lujo que se prepara en fechas importantes de las comunidades como el Día de Muertos o Semana Santa, en celebraciones como bautizos o bodas, además de formar parte de la dieta diaria. 

En cuanto a la diversidad de este platillo, en el estado de Oaxaca, por ejemplo, podemos encontrar tamales de chicatanas (hormigas comestibles), armadillo, iguana, pescado, camarón, tichinda, chileajo (con carne de puerco o pollo), mole negro con pollo, frijol blanco y calabaza.

En Guerreo es posible degustar algunos tamales rellenos con mariscos, de hongos, los nacatamales (con carne de res y chile guajillo), de pollo con hierba santa y guisado con chile guajillo crudo, así como los tamales de ceniza o tamal nejo que van acompañado de pipián o mole verde.

En Michoacán son muy famosas las corundas, tamales en forma de triángulo envueltos en hoja de milpa y servidos con crema, salsa de tomate y queso; en Morelos se preparan de hoja de aguacate, de ciruela silvestre, de flor de tzompantli, así como de hongos rojos, azules, blancos y amarillos, mientras que en Tabasco son famosos los de cabeza de puerco, chipilín, masa colada y pejelagarto.

De Aguascalientes son los de frijol con rajas, piña con rompope, piñón con biznaga y dulces de cacahuate; en Campeche, los tamales pueden llevar salsa de chile guajillo, achiote, jitomate, ajo, cebolla y especias, en tanto que su relleno puede ser de carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras.

Así, en cada estado de la República Mexicana hay una gran variedad de tamales que quizás a muchos todavía nos falta por conocer, pero sobre todo probar para descubrir los secretos culinarios y culturales que guarda cada uno de ellos. 

BTM